(SOP) Produk Olahan Kakao

Pengolahan hasil kakao memiliki prospek serta nilai juang yang tinggi, dengan memanfaatkan produk alternative yang mampu mengantisipasi aspek akan kehilangan / penurunan hasil produksi / panen buah / biji kakao. Secara skematis tahap diversifikasi produk olahan biji kakao menjadi produk, terbagi menjadi 3 bentuk :

1. Pulpa (Es Juice, Nata de cocoa),

2. Pasta, dan Lemak

3. Bubuk  coklat

4. Lemak

1. Pulpa  (Es Juice, Nata de cocoa),

Konversi pupla (lendir) menjadi nata dapat diadop oleh petani / skala industri kecil dengan proses yang relatif sederhana. Pembuatan nata menggunakan micoroba Acetobacter xylinum dengan kadar kandungan senyawa gula 12 – 15 % dan beberapa jenis asam-asam organik dan asam amino serta air.

1.1. Pemeraman Pulpa

Pemeraman adalah peruraian biji kakao segar pra-fermtasi secara alami. Pemeraman sebagai media pertumbuhan mikroba untuk menunjang kesempurnaan proses fermentasi.

1.2. Pengenceran dan Penyaringan Cairan Pulpa

Pengenceran dilakukan untuk menghidari intensitas warna coklat pada nata yang dihasilkan sebanyak 20 kali. 1 bagian pulpa dicampur dengan sembilan belas gelas bagian air diaduk dan kemudian disaring. Ditempatkan dalam bak fermentasi dengan kedalaman + 3 cm.

1.3. Pengemasan dan Penyimpanan

Nata dapat dikemas dalam plastik atau gelas yang telah disterilkan pada suhu panas 80⁰C, dan ditutup dengan plastik berlabel. Proses pengemasan dilakukan untuk menghindari kontaminasi dengan penanganan atau udara, serta ruang berpendingin (refrigator).

2. Pasta

2.1. Penyiapan Bahan Baku (Fermentasi Baik)

Biji kakao kering yang yang difermentasi secara penuh memiliki mutu baik / nilai tinggi. Tekstur fisik, kimiawi, dan higenitas sangat diperhatikan secara inten, karena ini menentukan citarasa / aroma dan kesehatan konsumsi yang membutuhkan biji kakao memiliki syarat / aspek mutu biji kakao bahan baku.

2.2. Penyangraian

Proses ini dimaksudnkan untuk membentuk aroma dan cirarasa khas coklat dari biji kakao dengan perlakuaan panas yang mengandung asam amino dan gula reduksi. Kapasitas 10 – 40 kg per batch. Dengan suhu ruang sangrai 190 – 225 ⁰C selama 10- 35 menit.

2.3. Pemisahan Kulit

Komponen yang akan di konsumsi adalah daging biji (nib) sedangkan kulitnya adalah dapat diolah untuk membuat kompos dan campuran pakan ternak. Prosentase kulit terikut nib sebesar 0.6 %, sedangkan sebaliknya nib yang terikuti kulit 1 % dengan ukuran butiran nib adalah 10 mesh.

2.4. Pemastaan

Untuk bahan baku makanan / minuman, nib yang semula berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan hingga ukuran tertentu (< 20 mu) menjadi pasta cairan kental.

2.5. Pengempaan

Lemak kakao dikeluarkan dari pasta dengan kempa. Rendemen pengempaan dipengaruhi kondisi pasta seperi kandungan lemak antar 40 – 45 ⁰C, kadar air 4 % untuk ukuran partikel kurang dari 75 mm. Randemen lemak yang diperoleh dari pengempaan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain :

1. suhu pasta

2. kadar air pasta

3. ukuran partikel pasta

4. kadar protein pasta

5. tekanan kempa

6. waktu pengempaan

Pengempaan juga diperlukan untuk mengurangi / membuang udara yang berada dalam  packging yang terbuat dari kantong plastik aluminum foil.

3. Bubuk  coklat

3.1 Bungkil coklat yang merupakan residu pengempaan pasta dihaluskan dengan alat penghalus [breaker].

3.2 Proses penghalusan (bubuk) lanjutan dilakukan dengan menggunakan mesin pengayak / penghalus dengan tipe rool ata menggunakan dengan alat yang disebut pulveriser, untuk menhasilkan kandungan lemak 10 – 22 % pada suhu 34 ⁰C. Aspek suhu selama penghalusan harus terkontrol secara cermat untuk memperoleh diperoleh bentuk bubuk yang stabil baik dari aspek warna maupun sifat-sifat alirnya [flow ability].

3.3 Bubuk coklat dicampur dengan gula dan bahan lain (vanila, dll) untuk memunculkan citarasa yang lebih bervariatif.

3.4 Campuran bahan baku di beri susu.

4. Lemak

Lemak kakao adalah lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik karena sifatnya yang tetap cair pada kondisi lingkungan dengan suhu di bawah titik bekunya [super cooling]. Teknik tempering khusus dengan merubah struktur kristal lemak kakao hingga pada titik lelehnya, 34-35 ^oC.

Lemak kakao mempunyai warna putih-kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat, penyusutan volume [kontraksi] pada saat didinginkan sehingga padatan lemak yang dihasilkan sangat kompak dan mempunyai penampilan fisik yang menarik. Lemak kakao memiliki susunan berbagai senyawa lemak jenuh, lemak tak jenuh dan gliserida mempunyai sifat rapuh [brittle] pada suhu 25 ^oC dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam khloroform, bensen dan petroleum eter.

(Sumber : www.agribisnis.net)